Senin, 08 Oktober 2012

TUGAS TIK



TUGAS MAKALAH TIK




Disusun oleh :
Nama         : Eli Nela Vindi Wahyuningtyas
Kelas         : XI IPA 2
Nomor       : 17


SMA NEGERI 2 UNGARAN




DAFTAR ISI

COVER……………………………………… .. .. ……….....1
DAFTAR ISI……………………………………… … .….....2
BAB I

PENDAHULUAN
a.     Latar Belakang ……………………………………… ..3
b.     Perumusan masalah ……………………………………3

BAB II

TINJAUAN TEORITIK
a.     Pengertian Keju…………………………………… . .. .4
a.     Proses Pembuatan Keju………………………………..4
b.     Kandungan Gizi Pada Keju ……………………………8
c.      Pembuatan Keju Secara Sederhana…………………….9
BAB III

PENUTUP
b.     Kesimpulan …………………………………………. 11
c.      Saran …………………………………………………11
d.     Daftar Pustaka…………………………………… . …12






 

KEJU 
BAB I
PENDAHULUAN
     1.1   I. Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita sering memakan keju baik secara langsung ataupun dengan tambahan makanan lain. Keju itu sendiri sering kita jumpai diberbagai tempat dengan berbagai jenis dan bentuk . Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, dan vitamin-vitamin lain. Pada umumnya kita hanya mengenal jenis dan manfaatnya saja.

II. Perumusan Masalah
1.  Apakah keju itu?
2.  Bagaimana proses pembuatan keju?
3.  Apakah kandungan gizi pada keju?
4.  Bagaimana cara pembuatan keju sacara sederhana?








BAB II
TINJAUAN TEORITIK

1.      Pengertian Keju
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.



2.      Proses Pembuatan Keju
Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.Ada lima tahapan utama dalam pembuatan keju. Tahapan-tahapan tersebut adalah:
a.         Pengasaman
Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu (protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk dadih.
b.       Pengentalan
Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih). Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih keras.
 Rennet mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam, tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.
c.          Pengolahan
       Setelah pemberian  rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih maka keju yang dihasilkan semakin padat.
d.         Persiapan Sebelum Pematangan
Sebelum pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan. Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris.
Selanjutnya, keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat. Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara yang terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam; selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih, mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
e.        Pematangan
Pematangan (ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak ditentukan dari jenis pematangannya.  Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano. Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
                                                                               Stretching         : Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan Provolone.
                                                                                      Cheddaring      :Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan  kelembaban.  Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
                                                                                                    Pencucian        : Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
                                                              Pembakaran     : Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu 35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.
f.          Penyimpanan
Semakin keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan bertahan lebih lama. Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu, sedangkan keju Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau lebih. Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan lama. Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari pendingin dan dibungkus plastik.
Saat penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di rak bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan. Keju Bocconcini dari Kanada dan keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:
            Keju segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih
            Keju lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik
            Keju semi-lunak : dua hingga empat minggu
            Keju keras : lima minggu hingga beberapa bulan
            Keju sangat keras : lebih dari satu tahun

3.      Kandungan Gizi Pada Keju
Ø  Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.
Ø  Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan, protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.
Ø  Mineral
          Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam. Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya
Ø  Vitamin
          Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih.  Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic, dan folat terbawa bersama air dadih.
Ø  Laktosa
          Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.Hal ini dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.

4.  Pembuatan Keju Secara Sederhana
1. Bahan
  • 2 cangkir susu
  • 4 sendok teh cuka
  • Garam
2. Langkah
  1. Tuangkan dua cangkir susu ke dalam panci, perlahan-lahan panaskan susu sampai mendidih sambil di aduk terus. Ini sangat penting untuk mengaduk susu secara terus-menerus atau akan terbakar.
  2. Matikan kompor setelah susu mendidih, tapi tinggalkan panci di atas kompor.
  3. Tambahkan 4 sendok teh cuka ke susu yang mendidih, dan susu seharusnya akan berubah menjadi dadih dan air dadih.
  4. Aduk secara rata dengan sendok dan biarkan di atas kompor selama 5-10 menit.
  5. Saringkan dadih dan air dadih dengan kain tipis atau saputangan untuk memisahkan dadih dari air dadih.
  6. Tekan keju menggunakan kain untuk mengeluarkan sebagian besar cairan.
  7. Buka kain dan tambahkan sedikit garam jika Anda lebih suka.
  8. Campur keju dan garam, lalu tekan lagi untuk menghilangkan uap lembab ekstra.
  9. Letakkan keju dalam cetakan atau hanya tinggalkan dalam bentuk seperti bola.
  10. Masukan ke dalam lemari es untuk beberapa saat sebelum disajikan.













BAB III
PENUTUP
1.      Kesimpulan
Pada umunya proses pembuatan keju mengalami proses yang cukup panjang dan terdiri dari tujuh tahap yaitu pengasaman, pengentalan, pengolahan, persiapan sebelum pematangan, pematangan, penyimpanan hingga penyajian.
2.      Saran
Oleh karena itu untuk membuat keju dengan kualitas terbaik harus mengikuti tahap-tahap yang disebutkan.

3.      Daftar Pustaka






Tidak ada komentar:

Poskan Komentar