TUGAS MAKALAH TIK
Disusun oleh :
Nama : Eli Nela Vindi Wahyuningtyas
Kelas : XI IPA 2
Nomor : 17
SMA NEGERI 2 UNGARAN
DAFTAR ISI
COVER……………………………………… .. .. ……….....1
DAFTAR ISI……………………………………… … .….....2
BAB I
PENDAHULUAN
a.
Latar Belakang
……………………………………… ..3
b.
Perumusan masalah
……………………………………3
BAB
II
TINJAUAN
TEORITIK
a.
Pengertian Keju……………………………………
. .. .4
a. Proses
Pembuatan Keju………………………………..4
b. Kandungan
Gizi Pada Keju ……………………………8
c.
Pembuatan Keju Secara
Sederhana…………………….9
BAB III
PENUTUP
b.
Kesimpulan
…………………………………………. 11
c. Saran
…………………………………………………11
d. Daftar
Pustaka…………………………………… . …12
KEJU
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 I. Latar Belakang
Dalam
kehidupan sehari-hari kita sering memakan keju baik secara langsung ataupun
dengan tambahan makanan lain. Keju itu sendiri sering kita jumpai diberbagai
tempat dengan berbagai jenis dan bentuk . Keju merupakan salah satu bahan
pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, dan
vitamin-vitamin lain. Pada umumnya kita hanya mengenal jenis dan manfaatnya
saja.
II.
Perumusan Masalah
1. Apakah keju
itu?
2. Bagaimana
proses pembuatan keju?
3. Apakah
kandungan gizi pada keju?
4. Bagaimana
cara pembuatan keju sacara sederhana?
BAB
II
TINJAUAN
TEORITIK
1. Pengertian Keju
Keju adalah sebuah makanan
yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses
pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan
bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet. Hasil dari proses
tersebut nantinya akan dikeringkan, diproses, dan diawetkan dengan berbagai
macam cara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai variasi produk
keju. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode
pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses
pematangan keju dan pengawetan. Umumnya,
hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta, kambing,
domba, kuda, atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal.
2.
Proses Pembuatan Keju
Keju
memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung jenis air susu yang
digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai dalam fermentasi, lama proses
fermentasi maupun penyimpanan ("pematangan"). Faktor lain misalnya
jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan
susu. Walaupun ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia, namun
keju secara mendasar dibuat dengan cara yang sama.Ada lima tahapan utama dalam
pembuatan keju. Tahapan-tahapan tersebut adalah:
a. Pengasaman
Susu
dipanaskan agar bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus and Lactobacillus
dapat tumbuh. Bakteri-bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya
menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-zat padat dalam susu
(protein kasein, lemak, beberapa vitamin dan mineral) menggumpal dan membentuk
dadih.
b. Pengentalan
Bakteri
rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan padat (dadih).
Setelah dipisahkan, air dadih kadang-kadang dipakai untuk membuat keju seperti
Ricotta dan Cypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih
keju dihancurkan menjadi butiran-butiran dengan bantuan sebuah alat yang
berbentuk seperti kecapi, dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak
air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan keju yang lebih
keras.
Rennet
mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih.
Jumlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat
kepadatan keju. Proses ini memakan waktu antara 10 menit hingga 2 jam,
tergantung kepada banyaknya susu dan juga suhu dari susu tersebut. Sebagian
besar keju menggunakan rennet dalam proses pembuatannya, namun zaman dahulu
ketika keju masih dibuat secara tradisional, getah daun dan ranting pohon ara
digunakan sebagai pengganti rennet.
c. Pengolahan
Setelah pemberian rennet, proses selanjutnya berbeda-beda. Beberapa keju
lunak dipindahkan dengan hati-hati ke dalam cetakan. Sebaliknya pada keju-keju
lainnya, dadih diiris dan dicincang menggunakan tangan atau dengan bantuan
mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin kecil potongan dadih
maka keju yang dihasilkan semakin padat.
d.
Persiapan
Sebelum Pematangan
Sebelum
pematangan, dadih akan melalui proses pencetakan, penekanan, dan pengasinan.
Saat dadih mencapai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan dicetak. Untuk
keju-keju kecil, dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam
cetakan, sedangkan untuk keju yang lebih besar, pengangkatan dari tangki
menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam cetakan, dadih
tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau
diiris.
Selanjutnya,
keju haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan.
Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk keju lunak karena berat dari keju
tersebut sudah cukup berat untuk melepaskan air dadih, demikian pula halnya
dengan keju iris karena berat dari keju tersebut juga menentukan tingkat
kepadatan yang diinginkan. Meskipun demikian, sebagian besar keju melewati
proses penekanan. Waktu dan intensitas penekanan berbeda-beda bagi setiap keju.
Penambahan
garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak terasa tawar, dan terdapat
empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju. Bagi beberapa keju, garam
ditambahkan langsung ke dalam dadih. Cara yang kedua adalah dengan menggosokkan
atau menaburkan garam pada bagian kulit keju, yang akan menyebabkan kulit keju
terbentuk dan melindungi bagian dalam keju agar tidak matang terlalu cepat.
Beberapa keju-keju yang berukuran besar diasinkan dengan cara direndam dalam
air garam, yang menghabiskan waktu berjam-jam sehingga berhari-hari. Cara yang
terakhir adalah dengan mencuci bagian permukaan keju dengan larutan garam;
selain memberikan rasa, garam juga membantu menghilangkan air berlebih,
mengeraskan permukaan, melindungi keju agar tidak mengering serta mengawetkan
dan memurnikan keju ketika memasuki proses maturasi.
e. Pematangan
Pematangan
(ripening) adalah proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju
yang penuh dengan rasa Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu
yang digunakan pada proses produksi, dan karakter akhir dari suatu keju banyak
ditentukan dari jenis pematangannya. Selama proses pematangan, keju
dijaga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga keju
siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi mulai dari beberapa minggu untuk
keju lunak hingga beberapa hari untuk keju keras seperti Parmigiano-Reggiano.
Beberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk
mempengaruhi tekstur dan rasa akhir keju:
Stretching
:
Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang
berserabut. Contoh keju yang melewati proses ini adalah keju Mozzarella dan
Provolone.
Cheddaring
:Dadih
yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban.
Dadih tersebut lalu digiling untuk waktu yang cukup lama. Contoh keju yang
mengalami proses ini adalahkeju Cheddar dan Keju Inggris lainnya.
Pencucian
: Dadih dicuci dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan
menjadikannya keju yang rasanya lembut. Contoh keju melewati proses pencucian
adalah keju Edam, Gouda, dan Colby.
Pembakaran
: Bagi beberapa keju keras, dadih dipanaskan hingga suhu
35 °C(95 °F)-56 °C(133 °F) yang kemudian mengakibatkan
butiran dadih kehilangan air dan membuat keju menjadi lebih keras teksturnya.
Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning). Contoh
keju yang dipanaskan ulang adalah keju Emmental, keju Appenzeller dan Gruyère.
f.
Penyimpanan
Semakin
keras suatu keju dan semakin lama proses pematangannya maka keju tersebut akan
bertahan lebih lama. Cottage cheese dapat bertahan selama seminggu,
sedangkan keju Parmesan yang belum dipotong dapat bertahan hingga setahun atau
lebih. Keju lembut seperti Brie, Camembert dan Liederkranz tidak dapat bertahan
lama. Keju-keju tersebut adalah keju yang langka karena umurnya hanya satu
minggu setelah keju itu matang dan sebelum menjadi terlalu matang. Keju lainnya
tidak terlalu sulit dalam penyimpanannya selama ditaruh di dalam lemari
pendingin dan dibungkus plastik.
Saat
penyimpanan di lemari pendingin, bungkus plastik harus melekat dengan baik pada
keju sehingga keju tidak menjadi cepat kering. Keju sebaiknya disimpan di rak
bagian bawah kulkas, jauh dari makanan dengan bau yang tajam, untuk menghindari
meresapnya bau dan rasa yang tidak diinginkan. Keju Bocconcini dari Kanada dan
keju Feta sebaiknya disimpan dalam air garam. Berikut ini adalah waktu
ketahanan keju-keju setelah dibuka dan tidak ditaruh di lemari pendingin:
Keju
segar : beberapa hari hingga dua minggu lebih
Keju
lunak : dua minggu bila ditaruh dalam bungkus plastik
Keju
semi-lunak : dua hingga empat minggu
Keju
keras : lima minggu hingga beberapa bulan
Keju
sangat keras : lebih dari satu tahun
3. Kandungan Gizi Pada Keju
Ø
Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju.
Kandungan lemak pada keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang
lainnya. Keju segar memiliki kandungan lemak hingga 12%.Sedangkan kandungan
lemak pada keju yang sudah dimatangkan berkisar antara 40-50%.
Ø
Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%.
Protein ini didapatkan dari kasein yang dimodifikasi. Saat proses pematangan,
protein dipecah menjadi oligopeptide dan asam amino. Proses ini berpengaruh
terhadap struktur dan rasa dari keju. Proses degradasi protein disebut
proteolisis dan karena proses inilah maka protein menjadi mudah dicerna.
Ø
Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium, fosfor dan seng. Satu ons keju mengandung
sekitar 200ml kalsium. Kandungan kalsium pada keju akan berbeda, tergantung pada
apakah keju tersebut dikoagulasi menggunakan enzim atau asam.
Keju yang dikoagulasi menggunakan enzim mengandung kalsium dua kali lebih
banyak dibandingkan dengan yang menggunakan asam. Keju juga kaya akan sodium, karena penambahan garam saat proses pembuatannya
Ø
Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam
lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang
hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin
(vitamin B2) dan seperenam dari tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju
Cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12, biotin, asam pantothenic,
dan folat terbawa bersama air dadih.
Ø
Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%.Hal ini
dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama
air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan.
Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang
memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
4. Pembuatan
Keju Secara Sederhana
1.
Bahan
- 2 cangkir susu
- 4 sendok teh cuka
- Garam
2. Langkah
- Tuangkan dua cangkir susu ke dalam panci, perlahan-lahan panaskan susu sampai mendidih sambil di aduk terus. Ini sangat penting untuk mengaduk susu secara terus-menerus atau akan terbakar.
- Matikan kompor setelah susu mendidih, tapi tinggalkan panci di atas kompor.
- Tambahkan 4 sendok teh cuka ke susu yang mendidih, dan susu seharusnya akan berubah menjadi dadih dan air dadih.
- Aduk secara rata dengan sendok dan biarkan di atas kompor selama 5-10 menit.
- Saringkan dadih dan air dadih dengan kain tipis atau saputangan untuk memisahkan dadih dari air dadih.
- Tekan keju menggunakan kain untuk mengeluarkan sebagian besar cairan.
- Buka kain dan tambahkan sedikit garam jika Anda lebih suka.
- Campur keju dan garam, lalu tekan lagi untuk menghilangkan uap lembab ekstra.
- Letakkan keju dalam cetakan atau hanya tinggalkan dalam bentuk seperti bola.
- Masukan ke dalam lemari es untuk beberapa saat sebelum disajikan.
BAB
III
PENUTUP
1.
Kesimpulan
Pada umunya proses
pembuatan keju mengalami proses yang cukup panjang dan terdiri dari tujuh tahap
yaitu pengasaman, pengentalan, pengolahan, persiapan sebelum pematangan,
pematangan, penyimpanan hingga penyajian.
2.
Saran
Oleh karena itu untuk membuat keju dengan kualitas
terbaik harus mengikuti tahap-tahap yang disebutkan.
3. Daftar Pustaka